8　つなぎ　麺用準強力小麦粉　　

グルテンは小麦タンパクのことです。
そのつながる力を利用してそばのつなぎ材としてつかわれます。
でも、つなぎの小麦粉は力（りき）があればいいというものでもありません。
グルテンのもつゴツゴツ感が食感を損なうことがあります。


当社では下記の小麦を配合して、手打ちそばにあったつなぎ専用粉にしました。

小麦粉の麦種は下記の4種類になります。
DNS （ダーク　ノーザン　スプリング）
SH （セミハード）
PH （プライムハード）
1CW （No1 カナディアン　ウェスタン）

（参考：当社で扱っている麺用強力粉の粗蛋白量は12.8）

打ち手は生粉打ちをひとつの技術の目標にします。そば粉100％という表現には潔さがあるのでしょう。ただ食感については評価がわかれます。 人によって感じ方は違いますが、一般的には生粉打ちよりつなぎが入った二八のほうが、喉越しがいいと感じる人が多いようです。