7　玄挽き（げんびき）ブレンドでつくる味の万華鏡　　1260円 / kｇ

そばの旨味が凝縮されたボリューム感豊かなそば。噛むと粗さの部分に旨みが凝縮されています。そばは喉ごしで食べるもの、でもあえて噛んでみてください。旨味をかんじます。これがそばの旨味なんだ。他の粉にブレンドしても決してひきさがらない。主張しています。
なんでも噛まないと本当の味はわからない。

玄挽きは精選した玄そばの状態から石臼で粉にした全粒粉のそば粉です。製粉の過程でそば殻を除去します。そば殻やソバの花柄部分は完全には除去できずそのまま残ります。麺帯に星がうかぶのはそのためです。


注）挽きぐるみと玄挽きの違いは抜きの状態から石臼で挽くか、精選した玄ソバ
から挽くかで、篩のメッシュは同じものをつかいます。

このままで二八そばを打てば、大理石のような模様の麺帯が出来上がるはずです。それはそれで趣きのあるおいしいそばですが、この粉を他のそば粉とブレンドしてつかうとまた違っそばが楽しめます。

更科もしくは白菊のなかに10％〜20％ほどブレンドします。透明感のあるなかに、ほしが浮かんだようなそばができます。奥歯で噛むとそばの味が伝わってきます。

二八でつくる場合、加水は挽きぐるみとおなじく52〜55％を目安にしてください。

一度この粉でそばがきをつくられることをお勧めします。
そば粉100ｇに対して水350ｇ（4〜5人前）
おそらくそば粉が一番よくわかる方法はそばがきで食べることです。
どんなそばになるかがイメージできます。

そば会でそばがきにこの玄挽きをつかうと好評でした。田舎で小さい頃、そばがきを食べたという方が「そうそう、こんなだった、あの頃の空気の匂いまで思い出される」。

製粉には手間がかかります。常に20Ｋｇ位は在庫しています。