5　青菊（あおぎく）そばの香りと旨味 　　945円 / kｇ

青菊は粘りのある甘皮粉を含んだそばそば粉です。
白菊、特選のような腰のたつそばではありませんが、
そばの風味が強く、そばを強く印象づけます。

水回しをくりかえすうちに、粉に粘りがでてきます。
麺棒は気持ちよくころがります。ちょっとした快感かもしれません。
山芋や大根をつかったやまかけやおろしそばでもそばを主張します。

青菊には根強いファンがいます。
このそばを食べるとなにかなつかしい、ほっとするするようなそばです。
そば屋さんで一番よくつかわれるそば粉でもあります。

時代とともにそばの好みはかわります。
今の時代、喉越しのいいそばということになるのでしょう。
しかし、そばのおいしさは喉越しだけではありません。
おそらく喉越しの食感だけならどこかで飽きがきます。
そば粉だけに限らず、どんな食材でもそうですが、
熱を加えたときに香りがたちます。
あつい汁で食べるそばのおいしさは、具材に負けないそばの風味にあり、
そばを主張できるそばでなければいけません。
当社を特徴づける青菊を是非おすすめいたします。
甘皮粉は自家製粉ではつくれないそば粉です。

★ワンポイント
加水は41〜42％で気持ちよく水回しができます。
水回しさえしっかり出来れば、生打ちもそんなにむずかしくありません。

手打ちそばは冷たいそばがおいしい
にきまっています。
でも冬の寒いときそんな手打ちそば
をおいしく食べることができます。
釜あげです。丼からは湯気が。
釜で茹でた後、そのままざるだしの
入った丼へ、
だしをそば湯で割ってください。

麺線はちょっと太めがポイント。
細く切れるあなたなら太く切ること
もできる。

生粉打ちの場合
通常の二八の加水量に1〜2％多めが目安です。