| 12 うどん専用粉 中力粉 |
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| 大阪のうどんといえば、ソフト感のあるうどんと表現できます。うどんの麺が出汁にからみます。 うどんの旨味を引出すポイントは、その二次加工特性にあります。 小麦粉のグルテンをいかにひきだすかです。 加水（この場合、塩水）45％、熟成の時間は3時間を目安にしてください。 塩水は水500ccに対して塩60g。（お店では塩分濃度を計るのにボーメ計をつかいます。） 加水の割合と熟成の時間でうどんはいかようにも変化します。 多加水で打たれたうどんの熟成時間は短くてすみます。 |
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