喉越しすっきりの御膳そば
★ワンポイント
水まわしのとき、沸騰したお湯をつかいます。加水量は53％〜です。
更科粉800gのなかに（計量して沸騰させた）熱湯を一気にいれ、木べらを使って糊状にします。その後温度が下がった段階で、つなぎ200gをいれ通常の木鉢の作業にはいります。
注意：
そば粉とつなぎを一緒にあわせたなかに熱湯を入れると小麦粉が硬化し、ごつごつした食感の麺になります。（65℃で小麦粉の硬化がはじまる）
熱湯をつかうと湯気の蒸散があり乾燥が早くなります。作業中に扇風機をつかうのはその為です。でっち玉をつくった後次の作業に移るまでの間、ビニール袋の内にいれるのは同じ理由で工夫です。全体にしっとりした状態になります。
更科や白菊のようなそばでんぷん主体のそばは喉越しのよさが身上。水あらいはゴシゴシ洗うような要領で完全に麺のぬめりをとってください。透明感がまします。
夏なら氷で締めれば、麺が締まってさらに腰のたったそばが楽しめます。
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