3-更科粉 でニ八そば打つ。　延し、切りは前回、前々回と同じ要領です。
　更科だからといって特別なことはありません。

16.	17.	18.	19.

16-17　ひび割れがおこりやすい。もしこの段階で工夫があるとすれば、麺台に移る前にだんごの状態でビニール袋に入れて 　　　　10分ほど放置してやる。水が全体にそして均一に馴染む。（写真ではしていません。）

20.	21.	22.	23.

21　ひび割れはおこる。だからといってこのままで終わらせるわけにはいかない。 23　合理的に仕事をするとは無駄な動きを省くということ。 　　むらをとる作業。確実にどの部分を延ばしているかを意識しながら作業を進めている。 　　麺棒で麺帯の半分を巻きとる。（作業性）上半分を3分割してパートごとを確実に延ばす。（今なにをしているか）

24.	25.	26.	27

24　延し棒は麺帯の内で仕事をしている。そしてエッジの手前で確実にとめられている。

28.	29.	30.　茹で時間15秒

29　まな板にはたっぷりと打ち粉が敷かれている。折り重ねられた麺帯の一番下まで確実に包丁が入るように。 29　切り幅については切りべら23本が基本。 　　一寸（3.03センチ）を23本に切りわけるとなれば1本の幅は1.3ミリになる。 　　切り幅を調整できるのが手打ちそばの楽しさ。またそのことで触感は確実に左右される。 　　更科の場合、23本よりはちょっと細いほうが、つまり切りべら27〜28本位がいい。 　　水回しが大変だった分、気持ちは入っている。そして確実に細く切れる気がする。