3-更科粉 でニ八そば打つ。

更科粉は実の中心部分を挽いた粒子の細かいでんぷん質のそば粉です。 　とれる量は少なく、製粉Yieldも決まっています。そば粉の粒子の大きさは一定している。

1.　そば粉400g	2.	3.	4.

加水量（熱湯）は粉重量（更科400g、つなぎ100g）に対して60％の300ccです。 2　そば粉400g（つなぎは入れない）に別に用意した手鍋で沸騰させた熱湯300ccを一気に入れる。 　　つまりそばでんぷんを糊にする。木へらで手早く混ぜ、粉に触れる温度になればすばやく手で撹拌してやる。

5.	6.	7.　ここでつなぎを加える	8.

7　　 ある程度馴染んだところに、つなぎ100gを入れる。 　　　始めからそば粉とつなぎをあわせた中に熱湯をいれると麺が固くなる。 8-9　撹拌造粒の作業。この状態だけを見ただけなら、まるで粉の状態でつながるとは思えない。

9.	10.	11.	12.

10　 まとめのタイミングをはかっている。「もっと水をふやすべきだったか。」だれもがそう思う。 　　 そして水はいくらでも入る。しかし時間がたてば、打ち終わった麺の表面に入れ過ぎた分だけが浮き上がってくる。 　　 この手打ちのおもしろいのは自分を信じることができるかどうか。加水の量さえ間違えなければ絶対にできる。 11-11　木鉢のなかはまだ水回し以前の状態のように見える。

13.	14.	15.

14-15　count200　練りは150〜200回を目安に。そして手早くです。 　　　　練りを続けていくとだんだん柔らかくなり、あるところから急に柔らかくなる。それがまとめのサイン。 　　　　Tender,loving,Care.